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【好食材】“蟹”谢你的美好!

又到了大年夜快朵颐螃蟹的季候了!虽然一年四时均有螃蟹,但秋季螃蟹的肉质细嫩与蟹黄蟹膏饱满,鲜黄欲滴,成为品蟹最好的季候。但螃蟹这么多种,像是大年夜闸蟹、三点蟹、花蟹、处女蟳、红蟳等有何不合?要怎么分辨公、母蟹?怎么挑蟹?一次奉告你!

毛蟹

毛蟹属于“绒螯蟹”的一种,个头不大年夜、肉也不多,但和大年夜闸蟹一样,公的有膏、母的有黄,属于吃巧的选择。 毛蟹以往每年10至11月间,常到台湾双溪河口产卵、孵化成蟹苗后,成群结队过马路,移往山林间的野溪溯溪居住,等到成熟后再于秋季回到入海口产卵,繁衍下一代。因为双溪毛蟹肉质、风味媲美大年夜闸蟹,市场上供不应求,在大年夜量捕捉下数量剧减,近年来野溪已不易发明毛蟹。

而另一种毛蟹为北海道毛蟹,又名“大年夜栗蟹”,产于西北宁靖洋沿岸的大年夜型蟹,是闻名的日本难得食材。而之以是贵重缘故原由在于,它不是人工滋生,产量自然稀少,以是成为北海道名蟹。

选优质毛蟹很简单,毛蟹越大年夜越重,蟹味越浓,价钱越高。而鲜美的毛蟹当然用蒸的措施摒挡最好,蒸完蘸些土佐醋吃就很厚味。

北海道毛蟹是闻名的日本难得食材。

大年夜闸蟹

敲开大年夜闸蟹的外壳,黄澄澄饱满的蟹黄、蟹膏,舀一口浓烈油脂风味口颊留喷鼻,洁白的蟹肉细致鲜甜,谁能抵得过这般厚味呢!

信托爱吃螃蟹的人都知道,大年夜闸蟹最出名的原产地是中国阳澄湖,然则真伪始终让破费者傻傻分不清楚。打着“阳澄湖大年夜闸蟹”招牌身价就可以水涨船高,但许多号称是产自阳澄湖的大年夜闸蟹,实际上却来自其他湖的养殖场以致外埠,根本防不胜防。

大年夜闸蟹是公的好吃照样母的好吃,各自都有拥护者。母蟹与公蟹皆有蟹黄,不过母蟹蟹黄较多,滋味更油润饱满。“只有公的大年夜闸蟹才有蟹膏!”以是有些老饕专挑公蟹,便是要享受蟹膏那如浆糊般绵密的口感,饱满时,险些要把唇舌都黏在一路;而母蟹的拥护者爱确当然便是那丰满滑腴、浓烈油脂馨喷鼻的蟹黄。两者都各有所长,也有人说要吃大年夜闸蟹就要一公一母,刚好平衡一下,在我想来不过是饕餮的藉口吧!

敲开大年夜闸蟹的外壳,黄澄澄饱满的蟹黄、蟹膏,令人垂涎。

花蟹

甲壳带有橘血色的富丽斑纹,肉质结实且量多,简单地清蒸或水煮就超厚味,不需沾酱,随口便能吮尝肉质中天然海潮的鲜咸味。潮州菜师傅常使用花蟹制作远近著名的“避风塘炒蟹”;一样平常海鲜店拿来炒洋葱蛋,更是鲜上加鲜的一道逸品。

只要吃过就知道,花蟹的蟹膏咸喷鼻,蟹黄细稠喷鼻绵,尤其它的肉质纤幼细致、汤汁鲜美回甘!

花蟹肉质结实且量多。

三点蟹

因蟹壳上有显着的三个暗紫色红点,故以得名。对沿海渔村子居夷易近来说,“三点仔”可是蟹中极品,比崇高又贵的入口螃蟹都还好吃!由于它的肉质极细幼,不像大年夜个头洋蟹或养殖蟹,嚼来有粗粗的纤维感;同时入秋后,只只肥满,每一口都带入神人的海美味,蟹黄璀璨如流金、蟹膏模糊透着咸美味,价位又不会太吓人,堪称C/P值最高的海蟹!

三点蟹的蟹壳较薄而软,吃时不需大年夜费周章动钳动叉,且经常可从蟹壳外面,隐约看出饱满蟹黄塞满蟹壳的态势,挑逗食客的食欲!

有显着的三个暗紫色红点的是三点蟹。

石蟳

壳甲厚实坚硬并呈颗粒状突起,外面感到像石头般粗拙,个头也较小,但在坚硬甲壳下,藏着丝丝分明、鲜美滑嫩、弹性富厚的蟹肉,是在三大年夜海蟹(花蟹、三点蟹、石蟳)之中,风味最浓烈鲜喷鼻的一个品种。

石蟳最着名的是它的两个大年夜螯,肉量超丰腴,本身肉质带有浓浓鲜喷鼻味,厚实富弹性,咬劲实足,最得当隔水清蒸,而且要煮好再放凉,吃起来尤其鲜甜过瘾。

石蟳在坚硬甲壳下,藏着丝丝分明、鲜美滑嫩、弹性富厚的蟹肉。

处女蟳/红蟳/菜蟳

除了大年夜闸蟹,蟳也是很多人相称爱吃的螃蟹。蟳跟蟹有什么不合?着实是蟹种不合,我们一样平常所谓的“蟳”是俗名,学名叫做“锯缘青蟹”,为梭子蟹科青蟹属之螃蟹,常见的处女蟳、红蟳、菜蟳均属此类。

什么叫作处女蟳?顾名思义便是“在室的”母蟳啦!交配过后卵巢成熟饱满才叫红蟳,公蟳一样平常称为菜蟳,其肉质细,甜味也在水准之上。

老饕吃螃蟹时,除了蟹肉,重点当然在于鲜美的蟹黄与蟹膏,蟹黄是卵,为交配过的母蟹特有,处女蟳与公蟳只会有蟹膏,不过肉质更胜一筹哦!

红蟳最吸惹人的地方,便是它每个部位都很鲜美清甜,而且肉质富有弹性。

处女蟳

处女蟳其顾名思义便是尚未交配的蟹。处女蟳的蟹膏鲜美饱满,蟹肉多汁甘甜,由于处女蟳生经久不长,以是肉质幼嫩,蟹膏呈半凝固状,口感潮湿浓稠。不少老饕吃不到大年夜闸蟹,会改吃处女蟳的蟹膏来解解馋。

处女蟳也有等级之分,极品的“双壳蟹”在褪壳时,蓝本的外壳还在,内部又长出一层新的壳而得名。在挖食蟹膏时,有一层软壳会与蟹膏黏在一路,同时放入口中咀嚼,滋味真是甘美得不得了,以是里手人都吃处女蟳。

红蟳

红蟳着实便是交配过的母蟳,也便是熟女啦!红蟳最吸惹人的地方,便是它每个部位都很鲜美清甜,而且肉质富有弹性。不过红蟳较成熟,以是它的膏黄比处女蟳来得硬。蟹黄带有嚼劲,越嚼越喷鼻,满满的赤橙色蟹黄配上微苦的蟹胆更显甘美,有些老饕还会滴一两滴酒来增加厚味。

红蟳多数算作滋补珍品看待,“红蟳米糕”便是传统流水席请客上必呈现的一道经典台菜。红蟳米糕所用的红蟳,要选体型大年夜、蟹黄饱满的母蟹。红蟳鲜艳红亮的蟹壳、金黄的蟹黄,加上喷鼻喷喷的米糕或油饭,摆上台面,面相甚佳,也能让食客饱足。或是加点姜、葱焗或煲,或是切块爆炒都好吃。

假如想要辨别处女蟳或是红蟳,首先可从蟳的重量来辨别,处女蟳平日对照年轻,体积对照小,以6~8两最常见,最大年夜的处女蟳也很少跨越12两的。第二,可察看腹部与背部等位置,交配过会在壳上留下刮痕。是以,腹部、背部滑腻雪白者,才是处女蟳。

蟹脐紧实肉质饱满

至于怎么遴选螃蟹呢?公蟹的“腹甲”呈尖长形、母蟹则呈半圆形,可视小我喜爱选择,公蟹肉质弹牙饱满,母蟹则鲜甜细致,喷鼻气浓烈的蟹黄则是老饕的最爱,选购时,按压脐部两侧,假如鼓鼓、硬硬的,代表肉质饱满紧实,相反的,假如感到空空的,就代表蟹只太瘦了。

还有一个里手人才知道的选蟹诀窍,公的三点蟹的脚及腹部带有粉血色,代表“肥到极点”,母的蟹壳隐约有“M”字形晕黄光彩,代表蟹黄饱满、包准好吃。

公蟹的“腹甲”呈尖长形、母蟹则呈半圆形。

文/图:摘自元气网

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